Bánh mousse vị chocolate

Thứ Năm, 20 tháng 8, 2015

Bánh mousse vị chocolate

19:34

Unknown

Từng miếng bánh mềm mịn tan trên đầu lưỡi với lớp bên ngoài thơm mùi vani trứng sữa, với lớp chocolate nồng nàn bên trong.

Nguyên liệu:

Cho phần cốt bánh:

- 1 quả trứng (55-60g 1 quả tính cả vỏ)
- 35-40g đường (tùy khẩu vị)
- ¼ thìa cà phê vani
- 20ml dầu ăn
- 1 thìa canh bột cacao hòa với 30ml nước nóng
- 25g bột mỳ mịn (cake flour), nếu không có có thể dùng bột mỳ đa dụng
- 1/2 thìa cà phê bột nở (baking powder)
- 1 nhúm nhỏ muối
- ¼ thìa cà phê cream of tartar (là tên gọi phổ biến của một dạng muối axit được tìm thấy trong nho, tự kết tinh ở vành những thùng rượu trong quá trình lên men rượu, và từ sản phẩm đó được tinh chế để cho ra Cream of tartar, dưới dạng bột, có màu trắng, không mùi và có vị chua. Nó được dùng để “ổn định” lòng trắng trứng khi đánh bông (để làm chiffon cake, meringues, soufflés, macarons,… hay để chống hiện tượng kết tinh đường khi làm kẹo,…)

Phần mousse caramel:

- 35g đường; 12g bơ nhạt; 15g nước
- 1g gelatin bột
- 100ml kem tươi

Gương caramel: 35g đường; 15ml nước; 1/3 thìa cà phê bột rau câu agar

Cách làm:

I. LÀM CỐT BÁNH:

- Chuẩn bị lò nướng 150 độ C. Rây đều bột mỳ với bột nở.

- Tách lòng đỏ và lòng trắng trứng. Đánh lòng đỏ với 10g đường đến khi lòng đỏ nhạt màu. Đổ tiếp dầu ăn vào đánh đều.

- Cho tiếp nước cacao, hỗn hợp bột vào trộn đều đến khi nhuyễn mịn.

- Lòng trắng đánh nổi bọt với một tí xíu muối, cho tiếp cream of tartar vào đánh đến khi bông.

- Cho từ từ chỗ đường còn lại vào đánh đến khi bông cứng, lòng trắng không xê dịch khi úp ngược, vẫn còn mịn dẻo.

- Trộn hỗn hợp lòng trắng vào hỗn hợp lòng đỏ làm 3 lần theo kiểu hất ngược từ dưới lên.

- Cho bánh vào khuôn, nướng bánh trong khoảng 25 phút đến khi bánh chín.

II. LÀM MOUSSE CARAMEL:

- Bột gelatin ngâm với nước khoảng 15 phút cho nở.

- Đường cho 1 tẹo nước vào rồi đun đến khi thành caramel màu vàng cánh gián thì cho nước, bơ vào, bơ chảy thì cho tiếp gelatin vào quấy tan, để nguội.

- Đánh bông kem tươi.

Sau đó trộn với hỗn hợp caramel đã nguội, rồi đổ hỗn hợp kem vào khuôn đã có bánh.

- Cho cả khuôn bánh vào tủ lạnh trong khoảng 4-6h đến khi mousse đông hẳn.

III. LÀM GƯƠNG CARAMEL:

Đun đường với chút nước cho ngả màu cánh gián rồi cho chút xíu nước, bột agar vào, đun nhỏ lửa một lúc cho bột agar tan, để nguội bớt thì cho lớp gương vào bánh đã đông (không để nguội hẳn vì thạch sẽ đông lại, không đổ được), để lại vào tủ lạnh đến khi lớp gương đông hẳn.