Bánh opera

• dưới 15 phút
• Đơn giản

Nguyên liệu

1. Almond sponge (jaconde):

180g lòng trắng trứng

130g đường trắng

270g trứng gà

200g bột hạnh nhân

105g đường xay

60g bột mì

2. Mango Butter Cream:

80g lòng đỏ trứng

150 đường trắng

100ml nước

200g bơ mềm, dẻo, cắt thành cục

50-70g nước cốt xoài

3. Mango ganache:

60g kem tươi

100ml nước cốt xoài

200g sô-cô-la trắng

8g gelatine (hoặc 1,5 lá gelatine)

4. Fruit jelly:

400g nước cốt xoài

100g nước cốt chanh dây, không lấy hạt

80g glucose

14g pectin (hoặc 5 lá gelatine)

50g đường trắng

Opera là loại bánh Pháp nhiều lớp dùng cốt bánh hạnh nhân. Opera vị xoài là một biến tấu thú vị mang đậm hương vị nhiệt đới, một trải nghiệm tinh tế trong việc phủ và sắp đặt bánh.

Các bước thực hiện

• Bánh bông lan hạnh nhân (almond sponge / joconde): Máy đánh trứng: dùng que đánh lồng, đánh bông nhẹ lòng trắng trứng + đường trắng. Cho trứng vào đánh bông - nhạt màu và mượt mịn. Rây bột hạnh nhân + bột mì + đương xay vào, trộn đều và nhẹ tay. Đổ hỗn hợp dàn trải vào khay lót giấy nến, không đổ quá dày hoặc quá mỏng. Nướng ở nhiệt độ 180C trong 20 phút hoặc đến khi vàng mặt.
• Mango butter cream: Máy đánh trứng: dùng que đánh lồng đánh bông lòng đỏ. Nấu hỗn hợp nước + đường đến nhiệt độ 115C. Cẩn thận rót nước đường vào lòng đỏ đang đánh bông, rót thành dòng chảy một bên thành tô đánh. Đánh hỗn hợp ở tốc độ cao trong 5-10 phút. Dùng tay sờ vào đáy tô kiểm tra nếu thấy đã nguội thì từ từ cho bơ vào. Cho nước cốt xoài vào hỗn hợp sau cùng cho hoà quyện 
•  Mango ganache: Ngâm lá gelatine vào nước đá cho mềm rồi cách thuỷ cho tan thành nước. Cắt sô-cô-la thành những miếng nhỏ như đầu ngón tay, cho vào tô. Nấu sôi kem tươi + nước xoài, rót vào tô sô-cô-la. Dùng dụng cụ đánh (whisk) khuấy cho đến khi tan hết. Cho gelatine nấu chảy vào sau cùng, hoà đều. Dùng màng thực phẩm bọc ngay trên mặt, để nguội và sệt lại trước khi dùng.  
• Fruit jelly: Trộn pectin + đường lại trong một chén. Nấu sôi nước xoài + chanh dây + glucose. Cho hỗn hợp đường vào, nấu trên lửa nhỏ trong 5 phút. Để nguội bớt trước khi sử dụng. 

dạy pha chế chuyên nghiệp

hoc nau an chuyen nghiep

dạy đầu bếp á, hoc nau an

Posted in: Món âu